Skip to content

Roti… Roti… ini tips nya

June 25, 2006

ini tulisan Joice, seijin Joice ku simpan di sini, ketimbang hilang di tiup angin:-), aku update juga berdasarkan pengalaman yang aku dapat selama ini.

Pengembangan roti yang bagus, dipengaruhi oleh beberapa faktor. Antara lain :

  1. Bahan pengembangnya : yeast dan bread improver
  2. Jumlah cairan yang digunakan untuk membentuk adonan
  3. Waktu pengembangan
  4. Cara dan tempat penyimpanan adonan
  5. Penanganan adonan saat hendak diisi
  6. Takaran bahan yang digunakan

Penjelasannya begini :

I. Check yeast, apakah masih bekerja. Yeast yang digunakan biasanya mempengaruhi bread improver yang digunakan, misalnya, yeast yang digunakan adalah saft instan, bread improvernya cocok menggunakan baker bonus miliknya saft instan. Bisa disebut sebagai sepasang kekasih gitu lah.. tjutjo’ yang mana, dan pasangannya siapa.

Jika yeast tidak bekerja, adonan juga tidak mengembang. Simpan yeast yang sudah dibuka dalam wadah kering di tempat dingin, di kulkas misalnya atau di tempat yang suhu rendah dan stabil.

Test setengah sendok teh yeast dengan sesendok teh gula dalam segelas air suam suam kuku (sampai 3/4 penuh saja). Aduk rata, tunggu selama sepuluh menit, jika timbul buih, dan buihnya membesar, dengan kata lain timbul gas, berarti yeast masih bekerja. Jika tidak, ganti yeast dengan yeast yang baru.

Check juga masa kadaluarsa yeast dan bread improver yang tertera pada kemasan.

Perhatikan pula bahan bahan yang digunakan untuk membentuk adonan.

II. Jika jumlah cairan kurang, adonan akan mengembang berat,

bisa mengembang namun tidak besar, hasilya juga akan lebih berat, hasilnya kencang, tapi cepat kenyang saat mengkonsumsinya. Makan satu udah g mau nambah lagi. Lagipula kalau waktu pengembangannya sangat panjang, roti akan berasa asam.

Terlalu banyak cairan juga akan menyebabkan adonan rapuh, dan keriput setelah keluar dari oven. Hasilnya besar, tapi kempes setelah matang.

III. Waktu pengembangan yang biasa digunakan adalah 1 jam sampai 1,5 jam. Dengan toleransi waktu pengembangan 15 menit, gunakan waktu maksimum 1,5 jam tanpa penambahan toleransi waktu sudah cukup OK

Tetapi, hehe.. ada tapinya nih, perhatikan jenis roti apa yang dibuat, perhatikan kira kira bagaimana jasil jadinya, ikuti petunjuknya. Kalau cairan yang digunakan adalah hangat, biasanya waktu pengembangan 60 menit sudah cukup bagus dan siap ngantri oven.

IV. Cara penangan adonan juga mempengaruhi hasil akhir. Jangan memaksa adonan yang stress untuk diisi, diamkan dulu selama 15 menit dan baru digunakan kembali.

Kita kadang tidak bisa tau stress atau tidaknya adonan ini, oleh karena itu gunakan toleransi waktu tambahan 15 menit untuk pengembangannya setelah waktu pengembangannya habis.

Adonan yang digolongkan menjadi adonan yang stress adalah adonan yang baru dikencangkan, atau adonan yang baru dikempiskan udaranya. Adonan ini belum siap digunakan, tunggulah beberapa saat supaya tercipta kulit yang bagus.

Usahakan kulit ini selalu berada dalam keadaan lembab, dan tidak kering, tujuannya supaya tidak pecah saat digilas, sehingga pada hasil akhirnya kulit roti juga terlihat mulus. Oleh karenanya, tutup dengan plastik, dan simpan dalam ruangan bersuhu tidak terlalu dingin.

Suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan adonan lama mengembang, sehingga kalau menggunakan timer sebagai pengingat waktu, begitu timer berbunyi, adonan masih separuh jalan, akibatnya hasil akhir roti tidak maksimal. Paling aman ya pakai proofer box/room, tapi harganya selangiiit… hehehe… barang kali ada yang mau kirim satu ke rumah saya (Joice). Hehehe…

Tata adonan berurutan, pembuatnya harus tau mana loyang pertama, kedua dan berikutnya. Karena yang masuk pertama kali juga harus urut, dari pertama kedua dan berikutnya.

V. Jangan menggilas adonan terlalu tipis, nanti adonan bisa stress dan tidak punya bahan untuk mengembangkan diri karena terlalu tipis. Kalau menemukan keadaan demikian, kencangkan atau bulatkan adonan terlebih dahulu dan istirahatkan 15 menit, baru digunakan lagi.

Pembuangan gas dalam adonan yang akan digunakan juga jangan terlalu berlebihan, cukup agak sedikit ditekan. Jaga keadaan adonan dalam keadaan lentur, lemas dan tidak kaku untuk tahap pengisian.

VI. Takar bahan bahan yang digunakan sesuai dengan takaran yang diberikan.

Terlalu banyak garam atau lemak (mentega dan kuning telur), juga menyebabkan roti tidak mengembang maksimal/berat.

Pemakaian susu bubuk berlebihan juga menyebabkan adonan menjadi kering.

Penggunaan emulsifier berlebihan akan mempengaruhi rasa dan lumernya hasil akhir, apalagi jika dalam adonan sudah diberi bread improver. Hal ini dapat diketahui saat roti dikonsumsi, daging roti akan tertinggal di gigi anda.

Teliti air yang digunakan, untuk amannya gunakan air dalam kemasan saja. Karena PH nya balance.

Telur, susu cair dan air memiliki kekentalan yang berbeda, maka perhatikan benar penggunaanya.

Perhatikan tepung yang dipakai. Semakin tinggi kandungan proteinnya, semakin banyak air yang diperlukan. Jangan takut bila menerima tepung terigu yang berwarna tua, periksa dari baunya, jangan digunakan bila tepung apek, terima dan gunakan. Hasil akhir roti akan berwarna lebih menyala dan tidak sekedar putih. Lebih ca’em. Beberapa pabrik besar sengaja menyimpan tepung terigu dalam kapasitas besar, dengan penyimpanan yang benar, untuk mendapatkan warna tepung yang lebih kuning, dengan hasil akhir roti lebih menarik.

Yang pertama harus perhatikan dulu jenis roti yang akan dibuat. Apa yang saya ceritakan disini tidak baku, dan berlaku untuk pembuatan sweet bun atau economical sweet bun, atau straight dough. Untuk beberapa roti yang menjadi khas di negara negara tertentu, memiliki kelenturan dan textur yang berbeda beda, seperti brioche atau bluder. Bluder sangat lembut, oleh karenanya banyak sekali telur dan cairan yang digunakan di dalamnya, sedangkan brioche menggunakan banyak susu. Nah seperti itulah, karena saking banyaknya roti dalam dunia ini, bervariatif juga cara pembuatannya. Juga manusianya, yang memiliki selera beraneka ragam.

Begitu deeeh.. mungkin masi kurang.. :p Mohon koreksinya bila ada yang kurang.

joice

From → Tips/Alat dapur

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: