Skip to content

Ber-cas-cis-cus membuat Sus

September 28, 2006

Pastry yang satu ini sangat Luwes di variasikan dengan berbagai bahan isian. Bisa dibikin aneka bentuk, sehingga menjadi suguhan yang enak sekaligus indah.

Isi Sus, dari Vla dan Cream aneka rasa, Ragout aneka rasa, ice cream, selei dll  Terserah aja ….tergantung selera mau yang manis, mau yang gurih.

Membuat  Sus, gampang gampang susah, harus tahu kritikal pointnya di mana. Ini yang kadang tidak di cermati dahulu, sehingga membuat orang yang mencobanya menjadi frustasi. Berikut ini, beberapa hal yang perlu di perhatikan dalam membuat kue sus.

BAHAN

  • Adonan dasar terdiri dari air, margarine dan Tepung. Gunakan tepung protein tinggi untuk hasil maksimal. Misal Terigu cap Cakra
  • Memasak adonan, dengan cara aduk cepat, supaya terigu matang secara rata
  • Adonan yang tidak matang rata, kadang2 membuat badan sus tidak berongga
  • Penambahan telur pada adonan, tunggu hingga adonan hilang uap panasnya.
  • Jika telur di tambahkan saat adonan masih panas, telur akan segera matang, dan hasilnya sus tidak terlalu mengembang.
  • Biasakan menimbang telur, karena ukuran telur tidak standar, makan untuk resep yang sama, kadang hasilnya keras, kadang terlalu lembek. Idealnya yang digunakan Telur ukuran M kira kira 55-60 gram. Jadi…kalau resep membutuhkan 5 butir telur, total berat telur utuh, kira kira 300 gram.
  • Kalau tidak menimbang telur, dan tetep “ngeyel” pakai ukuran butir, jangan buru-buru mencampurkan semua telur, korupsi satu telur dulu….. setelah adonan rata….coba di lihat dan diukur dengan perasaan kekentalannya. Kalau terlalu kental, tambahkan setengah dari telur yang tersisa, ukur lagi dsb. Ini memang butuh latihan untuk mengenali kekentalan adonan yang pas. Makanya…jangan ngeyel…timbang aja! :-) )) hihihihi….

MEMBENTUK

Adonan sus dibentuk dengan :
1. Spuit, langsung di atas loyang yang telah di oles margarine.
2. Menggunakan sendok, drop begitu saja di atas loyang
3. Menggunakan cetakan cup kecil-kecil.
  • Spuit Wilton yang digunakan untuk Sus, ukuran 1M
  • Gunakan kantong kain sebagai pelapis luar pipping bag. Karena adonan sus cenderung berat, kalau menggunakan pipping bag plastik saja, terasa licin…kurang gesit. Kantong kain bisa bikin sendiri dengan pola dari pipping bag yang kita gunakan, dengan bahan katun tebal/belacu. Beli juga ada….muahal!

  • Beri jarak yang cukup saat membentuk adonan di loyang. Kira kira 3 cm, untuk memberi ruang agar sus berkembang dengan maksimum
  • Agar dapat lebih mudah menuang adonan kulit sus ke dalam pipping bag (kantong segitiga), taruh kantong di gelas tinggi yang besarnya sesuai dengan ukuran pipping bag, sangkutkan kantong ini keluar bibir gelas. (lihat gambar), sehingga mudah menuang adonan sus.
    • Jika sampai adonan terlalu encer karena ukuran telur yang tidak standart, jangan ragu mencetak adonan dengan cetakan cup. Tuang adonan dengan sendok. Kue sus tetap akan mengembang.

    MEMANGGANG

    • Gunakan api besar dan panas 220 derajat di oven saat memasukan loyang sus.
    • 15-20 menit pertama, proses pengembangan, kue menggembung cantik tapi masih pucat
    • 10-15 menit berikutnya, proses pematangan dan pengeringan, turunkan sedikit suhunya, kira kira 200 derajat, hingga warna menjadi kuning keemasan.
    • Jika Sus masih kelihatan basah…masih nampak gelembung2 udara kecil di kulitnya, tunggu lagi 5-10 menit, supaya sus benar2 kokoh. kalau perlu, kecilkan api supaya tidak gosong
    • Untuk sus kering yang kecil2, pada tahap ini, sus sudah bisa di angkat, angin2kan sebentar, lalu panggang lagi dengan panas 150 derajat selama 20-30 menit, agar sus lebih renyah.
    PENYELESAIAN
    • Segera di simpan di tempat rapat begitu kulit sus matang, supaya tidak mengering. Kulit yang mengering, kesannya keras.
    • Hati hati menyimpannya, jangan juga keringat yang timbul akibat sekapan ini membasahi kulit sus, sehingga merusak rasa kulit sus.
    • Gunting salah satu sisi badan sus, untuk membuat ‘pintu’ untuk memasukkan isi, atau…kalau di isi Vla, cukup lubangi kulit dengan ujung spuit, dan langsung semprotkan isi ke dalam kulit.
    • Sus yang telah di isi, jangan dibiarkan di tempat terbuka, supaya tidak mengering.
    PROBLEM
    • Sus yang kempis, karena diangkat sebelum kulit matang sempurna dan kering
    • Sus mengembang, tetapi bagian dalamnya tidak kosong, karena pengadukan antara adonan dengan telur yang tidak merata.
    • Sus yang sukses,  bentuknya gembung dan kosong dalamnya

    Resep dasar kulit Sus;

    100 gr margarine
    250 gr air
    175 gr tepung terigu
    1/2 sdt garam
    1/2 sdt baking powder
    5 butir telur  (300 gr telur utuh, timbang berikut kulit telur)  atau  250 gr isi saja. ini rada ribet…tapi lebih tepat!

    Cara:

    1. Didihkan air, margarine dan garam aduk hingga margarine larut.
    2. Masukkan tepung terigu, aduk cepat sampai tepung rata, matikan api
    3. Setelah suhu adonan turun, yaitu tidak ada uap panas dan tinggal hangat saja,  campurkan telur sedikit demi sedikit sambil di aduk atau di kocok hingga rata.
    4. Masukkan baking powder, aduk rata
    5. Adonan siap di cetak.

From → Tips/Alat dapur

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: